|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 y( o8 j! V: h* `2 `8 j
?( T: [& [" d0 D% L$ @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 D) W6 {6 j9 L: ?4 A3 {
8 S8 a9 y& w; o9 ?# x# s
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
* [2 T/ K! [% b; d8 {) S
) k, M" ]7 R6 y5 l' z0 ]% A/ i4 C: Z
+ z. f- v8 ^% V$ z% F4 P- a$ R. R6 o/ c1.牛肉切块:
8 [5 l3 b. f% V9 {6 ~' `* q
* S3 Y5 A, d: q' B5 ^- }3 A2 ^ \
G) j+ a9 `9 Q% W! j1 b& _0 Y
& V* W5 T6 a; i3 N: e# z$ r' x& u9 `" U$ x1 Q
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 J% m: K9 h: R7 p. { {
6 B" V) r3 ]+ g% N; L# s$ l, O
8 ~2 V" ?9 U6 W- T# D3 T
: R, D% m2 }% |: q% U
3. 调料如下:
; q M, Z4 ^0 M1 O( N- J$ ]
2 Y# D' u) ?" t+ j. K3 t' Q% r- b, X7 s1 B" g3 V2 [
, ]& l6 M; S% F8 D) l+ R# z
* I: ?/ A* M& F9 y
2 k0 d) ~+ y* G3 K& T& K# l
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
) ?1 Q H' R/ R) \* j: k6 T' [. }3 J/ C7 ?: \# Q( m8 ^! [1 R
: X/ H% X5 ^1 T. t" d1 T6 P# j) z
( F e4 x" \" o2 u% K5 U: _$ z
- O( ]7 @3 w2 ?4 j. c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
- V' U/ b. o9 E$ d+ Q3 f0 z) d9 s2 W: @: u3 J
) e4 i+ }# e1 _$ ?' h3 q8 t
, E) A9 O+ @3 b1 C
: Y/ d9 V0 e9 P9 j5 D7 \* ~" r8 c- _5 \) z' [& z
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" W) x7 s/ F6 S5 c1 T
# J5 R; {( {. s1 O* N
y+ Q5 l, V: L5 f8 ]# C3 h! W. f$ {/ G" V3 n9 N! \0 l0 g
0 l7 e1 d' A! h% b2 T0 B' x' D
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
, H5 m {/ b; [ G
. C1 r/ n6 V1 B+ a5 i
. L9 I/ g! s+ f% N- A. q. F
- l5 }5 j7 A m8 k9 L [! S" K3 i8. 还有若干技巧:% r9 |( X! p! Y0 u; ~% k$ l7 Q
& V# e0 Y4 u9 x" |/ h# Y
* R& ^/ B: x4 F9 W1 Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ \% h3 t* @% ^2 y( c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, a0 d, r8 e& z4 ?7 F- n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( c. h' o: ^8 e, N' h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ e) j# Q9 V/ u A% e
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 Y* v4 N1 i6 y+ `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ X9 e6 d! e" P- x
' s/ G/ p5 s/ S _9 u7 j" [4 ^4 X) H# }+ h( @: C% y
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|