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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ Q0 v$ s! H- J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ `2 H8 r) i; s5 s
& e7 K! j3 Y+ \- W; `* k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% D4 {3 K2 \5 ?1.牛肉切块:
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% }, P& o& C0 L& f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 \, [$ c# F2 q& L# G% X: {9 [4 c3. 调料如下: y/ v% _) ~, i7 }2 {* e( _
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* i) n6 o2 O# O2 L9 ^9 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ ~5 ?7 R( m+ d. A+ I
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+ E: f% Z- Q$ N2 S) K o' ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* p- w( B M6 F9 m5 t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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& U& e; }3 X0 ^, q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 s3 y+ c- D t Z3 } k! Y1 m
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 o$ j) x* S& _7 C
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; l1 `$ ]6 ?. J; B* j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: l/ ^) L/ O7 \& }7 O7 c! @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. K# Y, d4 y+ p, F, A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 I! N7 n+ ?$ f1 F8 d5 k" s2 `
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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