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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - p& H7 B8 s F. B8 h [
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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~6 {2 f8 z* X" s7 G; O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # N. y+ ^9 Y4 d1 d( b
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3. 调料如下:$ L" A0 P5 V6 F0 o K1 B
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8 Q- e, v/ U9 d" l# [$ e& D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: b: y2 [% O! T3 E& {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 E1 W) W6 }" D W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: I) W; N, Q0 H$ R
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' e& t2 q! m0 b5 B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% ~; g I# ~7 V) A4 ^ f! ?
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8. 还有若干技巧:& }* k: {% M. t. I; X
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; m) @3 k, k" d0 H0 t; G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 ]/ @+ _* z, |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; ~( R+ L* _6 f& b( A# x% i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; ?' |2 U9 V5 h6 _: V- H9 }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* ?' o4 Z; j9 h; }$ j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 V s7 B" g, H" U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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