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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 J6 |: t# s6 P# p
" {$ {8 [7 C2 g- H, l' b L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, ` `4 L5 a) N4 t, W. C( B: b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! |$ t: {* ?8 ~- r- N# J
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6 l3 V3 L/ ]8 S3 Q3 g% N1.牛肉切块: I& _) L* b P% |
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 ~& U, E; |4 s8 `
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# D! s" T2 F6 ~3. 调料如下:; a' N, D3 K5 p# X5 Z/ `( H
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. i& r& d6 m, Q1 G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 I0 F, D' h- v/ {1 c$ g, ^& T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 ]+ Y5 b$ s& x9 F# g8 G5 N7 y
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3 y7 J( ]# e; |5 P9 n9 t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# C L* ?0 c5 V' E, N
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) E- ?- L7 B1 X3 i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 {: Q c u$ _. S( l7 Z8. 还有若干技巧:$ U$ c7 m9 [5 t' L. |! s$ e
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 X- p2 e3 z& W6 j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" k" z2 i4 h; j) J7 ?$ A& W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: I, l" k4 [& a6 S. d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 F3 M6 I5 |2 e9 G# B7 F, Z3 A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 ]0 i* m# o8 q3 N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 p" k% H& u- J8 K1 n" |# V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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