|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 K! O& @# k( V6 C) W
9 c. e0 y" D1 s& _, f& b4 t% `; ?因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: U4 E5 v" ~/ K4 M
- q' x# _+ _' S* Y3 `) X* T& q
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
7 R& `* h9 ?2 } Y |
Q& ^3 W! q# {7 ~: Y; V* p . I# @+ o; p( n$ v
1.牛肉切块:
' m! o8 c" m7 l6 q1 _- v0 [* S7 x+ W6 Q. E( ?! o. P

" E) \2 B* E" ]5 V* Z8 T" L" Y- A; G4 T# C) `8 m' g) l
! [+ d4 ^- S8 ?) W3 A
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 @6 K- r% V2 f. y( C+ ]
! [+ h; V3 Z$ T7 ~0 J / n. _/ }; [2 w9 x, J% q# F0 W
( @2 M4 e- x6 o" m# U
3. 调料如下:' C$ @. b, i; B" m
4 d+ `. ?! K9 {4 ]; L5 R
' m- c) E1 O$ E" v$ l& M, O' M
1 g. n# t+ Q* R3 x
& M! U0 z( O( r ?( {2 _
* G1 X+ l& g5 `; ?! b% }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; y6 U9 e+ D) \; R6 s& u
- R4 F% B/ C/ j# M6 ?& x& T- J
/ V* N# Y, i) o; ^6 |: n
# u6 \' |/ D' `
6 {. {( }' h9 |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
" ?3 ^( T5 }/ s* E* ]2 i$ U% V4 p2 R: {8 a, d
~! `$ _ b* ?) w+ G

" [" r2 n, R% r ~- K$ ~! N: R
) r1 Y! D0 t" s+ W# w/ }2 c) t
$ C9 q4 c0 L% a, {; W W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 J; h' a. y, u* f) V$ v
t. ~8 c8 b/ X
- c4 L& R3 h& q% a
$ L* F6 n' e! J+ [9 d, v
/ r+ `/ s" x' Q0 N1 ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
$ G0 Q; F% Z. x
, m2 ]: s5 A' e& s+ w$ B
, o" J% O3 J) m9 n& y$ `
8 [9 X) M! w% G/ L8. 还有若干技巧:; C$ j0 h/ L0 h: o0 M2 g" x- s
) d+ L5 Q: C8 ^, _) G
% Q" X7 u9 J9 k8 \3 m% S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ j, q, R2 P/ f" ]) r. ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. z. S$ Y8 r4 P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 I0 [4 _: P3 |+ I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, l. W v" `# V; B3 h" Z0 _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ R: i0 W z% V' g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
; u. h* g: O, M5 v: h
$ b ^: i! s1 J$ [7 V! T9 y: x
7 ]: P3 G% }! B' C5 J6 A: `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|