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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 Z$ D2 X6 l: w/ Y, B5 z) Q# }+ r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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0 B# y" L: v, \; I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# } W) p% K$ l) [! e
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1.牛肉切块:# x0 f+ f! K/ ]- v2 e3 @1 J
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + |! @ b) r1 z% b6 G4 h
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3. 调料如下:& l# c8 G9 M7 M$ v6 c- ^" E
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! s5 u: a7 L3 v( m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% |% }; H b. y1 J0 L3 M8 \% a* i
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- T9 a- _3 t$ n |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, B: B- |+ \4 S! b! y' P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 I) D! O4 N: w6 W2 I& o5 G
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5 B6 H) O, i) `: b+ I% f, g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) y! p0 V0 d# y9 D4 b Y. o/ j; j- g8 a8. 还有若干技巧:
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z2 g: b P3 U) f$ f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& g; \) ^, m( L ]/ S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& u( b4 c1 W, v' Q' k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( h# Q n: M# a9 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ k- x& ^; }' Z' h& H" c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 M& h* f% P( c1 e3 M6 a: C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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